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曹洪关于面条粘连的原因及处理

点击次数:25  更新时间:2018/6/28 14:48:55  【打印此页】  【关闭

面条是一根一根互不粘连的,就算用包装裹好的干面条,看上去面条都紧密排列,但实际上每根面条都是“个体”存在。但是你是否遇到过两根或多根面条相互粘连。想要分离它们也不是那么容易,石磨面粉机大有一种“你若强行分离,我宁折不屈”的精神,不论是湿面(馄饨皮、饺子皮)还是干面都偶尔会碰到这种情况。 首先来说说湿面条,加工湿面条一般都会在面条的表面均匀的覆盖一层淀粉(多为玉米淀粉),以防止面条粘连,当然若湿面条湿度较小不用淀粉覆盖也不会粘连。如果湿面条湿度较大没有覆盖淀粉或者覆盖淀粉较少就会发生粘连的情况,或者刚制作加工出来的湿面条(馄饨皮、饺子皮)不会粘连,但放置一段时间后湿面条(馄饨皮、饺子皮)就会粘连! 还有一种特殊情况面条也会粘连,如果出条的面刀两面刀滚轴之间的缝隙过大,制作出来的面条就会大面积的连在一起。当面刀有残缺或折损的时候,做出来的面条可能就会三三两两有规律发粘连在一起,不管是湿面条还是制作成干面条,石磨面粉机都将无法改变,唯一解决途径就是修复面刀或更换! 干面条制作加工到称重包装的整个过程都是不会覆盖淀粉的,那么干面条粘连的原因只有一个,那就是干面条被水浸湿了,这里的“浸湿”和“受潮”完全是两个概念,“浸湿”表示面条被外在因素来了个“透心凉”,能直接看到在面条表面的水。而“受潮”则是因为空气湿度的影响,面条慢慢“回潮”水分加重导致面条变质,这个过程肉眼是看不见的!


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